肉桂，香而霸
2023年09月21日 作者：徐茂兴
周師傅與他的特色「瀑布」肉桂
肉桂是武夷岩茶的当家品种，馥郁霸气，香高迷人，刚中带柔，醇厚甘爽，有独特的桂皮味和辛辣感。蒋蘅在《茶歌》中说的 “奇种天然真味存,木瓜微酽桂微辛”，“桂微辛”指的正是肉桂。
肉桂内含物成分丰富，水浸出物（如多酚类化合物、可溶性果胶和蛋白质、水溶色素等）、醚浸出物（如与茶叶香气密切相关的香叶醇、萜烯类等的芳香物质）含量在其它品种之上，氨基酸、单糖、双糖含量较多。各种儿茶素组成含量比例协调，茶多酚中的儿茶素与糖类物质的协同作用，丰富的蔗糖、麦芽糖等易溶于水的糖类物质可消减茶多酚的涩味，赋予了肉桂醇厚辛锐、回甘生津的滋味特征。
肉桂为什么这样香？
岩茶泰斗姚月明主编的《武夷肉桂名丛的生化特性》一书中，对肉桂高香做了实验研究与结果分析：一是香气种类多；二是香气含量高，香气物质是水仙的两倍之多；三是高沸点香气物质占比高，诸如香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等均是肉桂茶高沸点的香气物质。
肉桂因采摘时间、采摘嫩度、做青程度、焙火程度及仓储条件等因素的不同，香气“善变”，有偏花香的，有偏果香的，有桂皮香的，还有花果香的。这正好能给不同口味喜好的茶友提供更多的选择。
做青过程对香气的影响。肉桂属于半发酵茶，在杀青之前需要经过好几个小时的发酵。发酵过程至关重要，直接影响茶叶的香气及口感，茶叶内的芳香物质经过转化，原始的青味会逐渐转化成怡人的茶香。
如果发酵时间短程度低，茶叶所含的芳香物质之间相互作用就不明显。那些带着“花香”味的芳香物质占据了香气的主导地位，所以轻发酵的肉桂更多呈现的是花香。
如果将发酵时间延长，提高发酵程度，芳香物质就会开始重组并相互影响。那些带果香的芳香物质就占据了主导地位，因此重发酵的肉桂就表现为果香，常常是水蜜桃香或熟坚果香。
焙火对香气的影响。岩茶焙火的目的有两个:巩固香气，提升香气。
茶叶内含有的芳香物质除了有香型的区分之外，还有沸点高低的分别。一般低沸点的芳香物质多呈现花香味，而高沸点的多呈现果香味。
焙火程度会影响芳香物质的生成。焙火温度低，时间短，激发的是低沸点类芳香物质。因此一般轻火功的岩茶，都以清爽型的花香为主，如兰花香、栀子花香、百合花香等。这是所有轻火岩茶的共性，肉桂也不例外。
当提高焙火温度，延长焙火时间，低沸点的芳香物质逐渐挥发，高沸点的芳香物质开始显现。于是那些果香型的芳香物质就开始活跃起来，这种肉桂就具备了果香甚至是奶香。
肉桂的香为什么这样多？
采摘很大程度上决定了肉桂的香型，比如嫩采容易出现奶油香型，中开面采摘容易出现花香型，而采老些便容易出现果香型。发酵轻，焙火轻，肉桂偏花香；发酵重，焙火重，肉桂偏果香；轻中火的肉桂花香显，主要呈现出桂花香和栀子花香；中足火的肉桂果香显，主要是一些复合型水果的香气。归纳起来，肉桂有六种香型：
一、桂皮香。辛辣感明显，刺激性较强，留香持久，滋味浓冽。桂皮香是肉桂品种的香气，不论那座山头、哪个山场的肉桂，都有此香气，桂皮香的极致是“大桂味”。传统肉桂的桂皮香明显，佳者带乳味，冲泡六七次仍有余香。桂皮香跟焙火的火候有很大关系。
二、花香。气息浓郁清甜，回甘明显，滋味甘爽。肉桂的花香类似玉兰花、桂花或是栀子花的香气，还有一些难以言表的花香，有别于水仙、瑞香、奇兰等香气。
三、果香。代表是水蜜桃香，在制作时通过重发酵就能够实现，重发酵的肉桂烘焙后就是果香了。品饮果香肉桂时，前几道都是果香高扬，而后转为花香，最后转成木质香。不同的果香，主要还是和制作工艺有关。
四、奶油香。肉桂冲泡后奶油香往往与果香和花果香为伴，带有甜润的脂粉香，品饮后让人产生鲜奶一般的浓醇清甜感。一般无法通过嗅觉体会，而是通过味觉感受甜润的脂粉感，喉韵清凉。
五、焦糖香。焦糖香就像糖融化在高温中所散发出来的香气，带有丝丝火味的甜香味，仿佛刚炒的白瓜子或烤坚果的香气。在烘焙岩茶时，随着焙火温度的升高，焦糖香的浓郁程度会渐渐加强。
六、木质香。在所有香气淡出之后慢慢出现，这是茶叶本身的香气。一般出现在4-5泡之后，闻叶底会比较明显。它与树龄和生长山场环境有较大关联。
肉桂的香味可以有效地抵消其他令人不爽的味道，例如苦味和酸味。这使得肉桂茶成为一种极受欢迎的饮品，因为它能够在不需要添加糖或蜜的情况下，享受到甜味和芳香气息。
肉桂的霸气
初尝武夷肉桂茶者，其霸气识别码就深深烙在了茶人的肺腑中。肉桂入口时会有轻微的苦涩感，但是一般回甘很快，留韵长久。霸气一词运用到肉桂的口感上，说明茶汤气场强大，孔武有力，与温柔阴柔等感觉截然相反。
喝天心岩、马头岩、刘官寨等山场所产的正岩肉桂，如同一位英姿飒爽的“将军”，茶汤喝到嘴里后有劲道，甚至有点烈，能在口腔里掀起波澜。咽下汤后，仍感觉桂皮香很狂野。四五道后，汤感霸气不减，经过六七道后霸气渐渐淡出，只停留在最初的舌苔中，辛辣味逐渐转成了桂花香，纯美的茶香就透入了出来。随着鼻腔对桂皮香的分解，刺激嗅觉的信号减弱，沉于汤中的馥郁桂香，正逐渐减弱。
肉桂那种久远的回甘，就如一个人不顾一切羁绊地追逐并获得的人生理想，像极了肉桂辛锐过后的回甘。肉桂的霸气蕴含着武夷山茶人的热情，足以俘获茶客的识别记忆，许多茶客喝了肉桂之后，馥郁的霸气占据了评鉴茶品的识别系统，今后他们选择茶品时就会以肉桂来界定中国茶叶，品味莫衷一是的万种风情。