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肉桂,香而霸

2023年09月21日 作者:徐茂兴

周師傅與他的特色「瀑布」肉桂

肉桂是武夷岩茶的当家品种,馥郁霸气,香高迷人,刚中带柔,醇厚甘爽,有独特的桂皮味和辛辣感。蒋蘅在《茶歌》中说的 “奇种天然真味存,木瓜微酽桂微辛”,“桂微辛”指的正是肉桂。

肉桂内含物成分丰富,水浸出物(如多酚类化合物、可溶性果胶和蛋白质、水溶色素等)、醚浸出物(如与茶叶香气密切相关的香叶醇、萜烯类等的芳香物质)含量在其它品种之上,氨基酸、单糖、双糖含量较多。各种儿茶素组成含量比例协调,茶多酚中的儿茶素与糖类物质的协同作用,丰富的蔗糖、麦芽糖等易溶于水的糖类物质可消减茶多酚的涩味,赋予了肉桂醇厚辛锐、回甘生津的滋味特征。

肉桂为什么这样香?

岩茶泰斗姚月明主编的《武夷肉桂名丛的生化特性》一书中,对肉桂高香做了实验研究与结果分析:一是香气种类多;二是香气含量高,香气物质是水仙的两倍之多;三是高沸点香气物质占比高,诸如香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙腈和正丁酸等均是肉桂茶高沸点的香气物质。

肉桂因采摘时间、采摘嫩度、做青程度、焙火程度及仓储条件等因素的不同,香气“善变”,有偏花香的,有偏果香的,有桂皮香的,还有花果香的。这正好能给不同口味喜好的茶友提供更多的选择。

做青过程对香气的影响。肉桂属于半发酵茶,在杀青之前需要经过好几个小时的发酵。发酵过程至关重要,直接影响茶叶的香气及口感,茶叶内的芳香物质经过转化,原始的青味会逐渐转化成怡人的茶香。

如果发酵时间短程度低,茶叶所含的芳香物质之间相互作用就不明显。那些带着“花香”味的芳香物质占据了香气的主导地位,所以轻发酵的肉桂更多呈现的是花香。

如果将发酵时间延长,提高发酵程度,芳香物质就会开始重组并相互影响。那些带果香的芳香物质就占据了主导地位,因此重发酵的肉桂就表现为果香,常常是水蜜桃香或熟坚果香。

焙火对香气的影响。岩茶焙火的目的有两个:巩固香气,提升香气。

茶叶内含有的芳香物质除了有香型的区分之外,还有沸点高低的分别。一般低沸点的芳香物质多呈现花香味,而高沸点的多呈现果香味。

焙火程度会影响芳香物质的生成。焙火温度低,时间短,激发的是低沸点类芳香物质。因此一般轻火功的岩茶,都以清爽型的花香为主,如兰花香、栀子花香、百合花香等。这是所有轻火岩茶的共性,肉桂也不例外。

当提高焙火温度,延长焙火时间,低沸点的芳香物质逐渐挥发,高沸点的芳香物质开始显现。于是那些果香型的芳香物质就开始活跃起来,这种肉桂就具备了果香甚至是奶香。

肉桂的香为什么这样多?

采摘很大程度上决定了肉桂的香型,比如嫩采容易出现奶油香型,中开面采摘容易出现花香型,而采老些便容易出现果香型。发酵轻,焙火轻,肉桂偏花香;发酵重,焙火重,肉桂偏果香;轻中火的肉桂花香显,主要呈现出桂花香和栀子花香;中足火的肉桂果香显,主要是一些复合型水果的香气。归纳起来,肉桂有六种香型:

一、桂皮香。辛辣感明显,刺激性较强,留香持久,滋味浓冽。桂皮香是肉桂品种的香气,不论那座山头、哪个山场的肉桂,都有此香气,桂皮香的极致是“大桂味”。传统肉桂的桂皮香明显,佳者带乳味,冲泡六七次仍有余香。桂皮香跟焙火的火候有很大关系。

二、花香。气息浓郁清甜,回甘明显,滋味甘爽。肉桂的花香类似玉兰花、桂花或是栀子花的香气,还有一些难以言表的花香,有别于水仙、瑞香、奇兰等香气。

三、果香。代表是水蜜桃香,在制作时通过重发酵就能够实现,重发酵的肉桂烘焙后就是果香了。品饮果香肉桂时,前几道都是果香高扬,而后转为花香,最后转成木质香。不同的果香,主要还是和制作工艺有关。

四、奶油香。肉桂冲泡后奶油香往往与果香和花果香为伴,带有甜润的脂粉香,品饮后让人产生鲜奶一般的浓醇清甜感。一般无法通过嗅觉体会,而是通过味觉感受甜润的脂粉感,喉韵清凉。

五、焦糖香。焦糖香就像糖融化在高温中所散发出来的香气,带有丝丝火味的甜香味,仿佛刚炒的白瓜子或烤坚果的香气。在烘焙岩茶时,随着焙火温度的升高,焦糖香的浓郁程度会渐渐加强。

六、木质香。在所有香气淡出之后慢慢出现,这是茶叶本身的香气。一般出现在4-5泡之后,闻叶底会比较明显。它与树龄和生长山场环境有较大关联。

肉桂的香味可以有效地抵消其他令人不爽的味道,例如苦味和酸味。这使得肉桂茶成为一种极受欢迎的饮品,因为它能够在不需要添加糖或蜜的情况下,享受到甜味和芳香气息。

肉桂的霸气

初尝武夷肉桂茶者,其霸气识别码就深深烙在了茶人的肺腑中。肉桂入口时会有轻微的苦涩感,但是一般回甘很快,留韵长久。霸气一词运用到肉桂的口感上,说明茶汤气场强大,孔武有力,与温柔阴柔等感觉截然相反。

喝天心岩、马头岩、刘官寨等山场所产的正岩肉桂,如同一位英姿飒爽的“将军”,茶汤喝到嘴里后有劲道,甚至有点烈,能在口腔里掀起波澜。咽下汤后,仍感觉桂皮香很狂野。四五道后,汤感霸气不减,经过六七道后霸气渐渐淡出,只停留在最初的舌苔中,辛辣味逐渐转成了桂花香,纯美的茶香就透入了出来。随着鼻腔对桂皮香的分解,刺激嗅觉的信号减弱,沉于汤中的馥郁桂香,正逐渐减弱。

肉桂那种久远的回甘,就如一个人不顾一切羁绊地追逐并获得的人生理想,像极了肉桂辛锐过后的回甘。肉桂的霸气蕴含着武夷山茶人的热情,足以俘获茶客的识别记忆,许多茶客喝了肉桂之后,馥郁的霸气占据了评鉴茶品的识别系统,今后他们选择茶品时就会以肉桂来界定中国茶叶,品味莫衷一是的万种风情。


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