水仙，醇而厚
2023年10月12日 作者：徐茂兴
“始于水仙，终于老丛。”这种说法，意指第一次喝武夷岩茶就容易上手的便是水仙茶，品鉴武夷岩茶从水仙开始是一条正确的路径。
水仙茶是个“大家庭”。福建水仙茶分为闽北水仙茶和闽南水仙茶，前者产地在武夷山、建阳、建瓯等县（市、区），后者在永春、漳平县（市），细分为武夷水仙、建阳水仙、建瓯水仙、永春（闽南）水仙、漳平水仙饼，俗称“水仙五朵金花”。其中，武夷水仙茶又可分为正岩水仙、半岩水仙、洲茶水仙、高山水仙和老树水仙、高丛水仙、老丛水仙等。
水仙茶始见于清道光年间，茶种发源于建阳小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。1929年的《建瓯县志》载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其地有严义山，山上有祝仙洞。”据1939年张天福所著的《水仙母树志》载：“前八十余年，清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居大湖。一日往对岸严义山，经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大，试以制乌龙茶法制之，竟香洌甘美，命名曰‘祝仙’。当地‘祝、水’同音，渐讹为今名‘水仙’矣。”可见水仙栽培历史在160年以上。
民国著名茶学家林馥泉所著《武夷茶叶之生产制作及运销》中提到，清光绪年间，水仙种随着种茶制茶的茶工被带到武夷山种植。民国茶人叶鸣高曾到武夷山调查武夷茶树品种，在1946年发表的《闽茶》一书中记载了水帘洞存有1905年从建阳水吉引种的水仙茶树。相关资料记载得到的答案是，武夷山现存的百年老丛树龄最高或许超过140年，百年树龄水仙的区域主要在景区核心山场的慧苑古井、慧苑枫树窠、慧苑卢岫、竹窠、莲花峰及水帘洞，高山产区的老丛水仙主要分布在吴三地、樟树村、竹坑、桐木村等地。
水仙茶是一款历史名茶，清末成为岩茶的佼佼者，多次参加各种茶赛均获得好成绩。如1910年南京南洋第一劝业会上，金圃、泉圃、同芳星等茶庄选送的水仙茶荣获优奖，1915年美国旧金山举办的“巴拿马万国商品博览会”上，金圃选送的水仙茶获一等奖。清末民初在闽南一带经营武夷茶的名铺中，泉州张泉苑的武夷水仙种占其茶品的80%，漳州林奇苑的三印水仙成为老少皆知的名牌茶，漳州林金泰的老丛水仙成为福建乌龙茶的代名词，厦门傅泉鑫的大岩水仙促进当时市场的水仙茶热卖。
1985年全国农作物品种审定委员会认定水仙茶种为国家级优良茶树品种，编号GS13009—1985，列“中国国家级茶树良种”48个之首，又是全国41个半乔木大叶型茶树良种的第一个。
水仙之醇
武夷水仙是武夷岩茶当家品种之一，无性系、小乔木型、大叶类、晚生种。其成品茶条索肥壮，蜻蜓头，青蛙腿，扁担腰，色泽乌绿润带宝色，叶背常现沙粒，“三节色”明显；叶基主脉宽扁明显，有“水仙白头”之说。内质汤色橙黄或橙红清澈，香气清高细长，兰花香和岩韵明显，具有爽口回甘的特征。叶底肥厚、软亮，中轻火功者红边显现。
武夷水仙是乌龙茶类中的一颗明珠，水仙茶树有着婷婷绰约的美姿。岩茶界素有“香不过肉桂,醇不过水仙”的说法，如果说肉桂是“霸王”的话，那么水仙便是“虞姬”，举手投足之间尽显柔美，入口柔滑，香气醇正，润物无声。好似“犹抱琵琶半遮面”带着些神秘，让人欲罢不能。
水仙之醇，一是有明显的甘鲜感。其甘，不是糖水般的甘甜，有点类似甘草汤；其鲜，不是如加味精，而是类似熬透的鸡汤。二是很强的滑爽感，带有粘稠度与柔韧性，有人比喻为吃“极细的粉条”。另一种比喻就是有“颗粒感”，好像喝米汤或豆浆，口腔似有丰富的咀嚼物，水质细腻、顺滑、绵柔、甘润。三是最重要的留味长久，茶香滋味会在齿颊间保留相当一段时间，甚至半天挥之不去。
水仙多长在潮湿幽深的沟壑，土壤中富含矿物质。武夷水仙的香被“醇”的光环所掩盖，香气就有兰花香、粽叶香、竹叶香、青苔香、木质香、花果香和焦糖香等。
水仙之厚
水仙树龄越高，汤感厚度越凸显。水仙茶滋味馥郁、清芬、绵柔，像晶莹剔透的果冻，也如凝脂般的小米汤。轻抿一口，无数甘香醇厚的劲道感在嘴巴里迸溅开来。相对于其它的岩茶品种，普通树龄的水仙就能用“醇不过水仙”来艳压群芳了。世人皆道最醇不过水仙茶，真正好水仙是醇厚，并非醇和。如果你不知道这种醇究竟是什么感觉，来武夷山品一次水仙，就明白了。
水仙被认为是最适宜存放的品种之一，除了药用功效之外，依然有突出的品饮价值。水仙茶经过陈放之后，呈味物质发生转变，茶多酚进行非酶性自动氧化，因此茶多酚及儿茶素的含量降低，调和了茶汤的苦涩感及收敛性。可溶性糖类物质，诸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸诸如丙氨酸、丝氨酸的转化增加，使茶叶在陈化过程中甜味明显。糖类中的水溶性果胶物质增多，使得茶汤的厚度与细滑度增高。
大多数人爱上岩茶是因为“香”，但忠于岩茶却是因为“水”。是的，心旷神怡的茶香一下子就把人俘虏了；但当茶汤入喉，饱满醇厚的滋味更加有力道，韵味悠长，使人唇齿留香，舌底鸣泉，回韵无穷。所以，你茶龄久不久，爱喝水仙是一道“风水岭”。水仙价格更亲民理性，性价比较高。老茶客不一定爱喝肉桂，但基本都爱喝水仙。